‘Op dure plekken moet je dure dingen maken!’ was een wijze les die ik regelmatig te horen krijg van Rob Baan als we spreken over telen in het Westland. Met Koppert Cress heeft hij laten zien hoe je door écht te snappen wat jouw doelgroep wil, met hoogwaardige producten en continue innovatie juist in het Westland succesvol glastuinbouw kunt bedrijven. Het wekt dan ook geen verbazing dat het juist Koppert Cress gelukt is in Nederland geteelde vanille te introduceren. Dit ‘zwarte goud’ wordt toch al jaren gezien als de ‘heilige graal’ in hoogwaardige teelt en gastronomie.
In de loop van 2020 mocht ik dit project overnemen van (inmiddels gewaardeerd collega-ondernemer) Brenda van den Berg. Samen met Michiel van der Spek (sales, marketing & communicatie) mag ik dit project sindsdien namens Koppert Cress leiden. In mijn rol vorm ik de ‘spil’ tussen alle disciplines; van teelt, techniek verwerking en verpakking tot prijsvorming, marktintroductie en lange-termijn strategie. In deze blog een kijkje achter de schermen in dit project waar een ‘lange adem’ voor nodig is, hetgeen onze trots op het resultaat alleen maar groter maakt.
Geduldige teelt
De teelt van cressen duurt maximaal enkele weken. Bij vanille duurt het letterlijk járen voordat een stekje de eerste peulen gaat produceren. Geen wonder dat Koppert Cress in haar wens vanille te produceren de samenwerking heeft gezocht met een kweker van orchideeën; een teelt waarin een lange doorlooptijd wel de norm is. Hoewel juist deze mannen alle lof verdienen voor de succesvolle teelt én de fijne samenwerking, kiezen zij bewust voor een rol achter de schermen en laten zij de publiciteit aan Koppert Cress.
Landen als Madagascar, Indonesië en Mexico zijn bekende producenten van vanille. En hoewel er reglematig is geëxperimenteerd met de teelt ervan in een kas, moest het spreekwoordelijke wiel toch opnieuw worden uitgevonden. De juiste, werkbare teeltopstelling en een kasklimaat dat zorgt voor een gezonde plant.
Na enkele jaren was dit onder de knie en kwam de volgende hindernis: de bloei. Uiteraard de factoren die bepalen wanneer en in welke mate de plant in bloei raakt. Maar daarna: hoe zorg je dat die mooie, gele orchidee gaat uitgroeien tot een vanillepeul. Dat is namelijk geen sinecure. Allereerst bloeit de plant extreem kort en grillig. Met zonsopkomst gaat de bloem open en al voor de lunch is ‘ie weer gesloten. Precies in dat tijdslot moet de bloem met de hand worden bestoven; een hele specifieke handeling. Daarbij is het elke dag weer een verrassing hoe veel bloemen er open gaan en dus hoe veel mensen er nodig zijn om de planten te bestuiven.
De oogst is pas het begin
Begin 2021 lukte het om een eerste, bescheiden hoeveelheid peulen te oogsten. Deze zijn louter gebruikt voor ‘het experiment’. Oftewel: hoe maak je van deze ‘groene sperzieboon’ het zwarte, hemels geurende vanillestokje dat we kennen? Traditioneel hebben de tropische vocht en warmte een belangrijke rol in dit enzymatische proces. Deze factoren hebben we uiteraard niet in Nederland, maar de teelt dicht bij de eindgebruiker biedt wel nieuwe kansen die in de traditionele teelt niet mogelijk zijn. Dit resulteerde in drie verschillende soorten vanille:
- De traditionele ‘zwarte’ vanille. In een serie opeenvolgende, speciaal voor deze toepassing ontwikkelde klimaatkamers vindt de zogenaamde ‘curing’ van de peulen plaats.
- De aan de plant gerijpte ‘rode’ vanille. Traditioneel worden alle peulen in één keer geoogst om de arbeid te beperken en het risico op uitval door diefstal of weersomstandigheden te beperken. Echter: als je de rijpe peul laat hangen, ontstaat er een unieke, rijke smaak en krijgt het merg een rode gloed. Om het risico op splijten te verminderen, worden de peulen gedipt in roodgekleurde bijenwas.
- Tenslotte maakt teelt ‘om de hoek’ het mogelijk verse, ‘groene’ peulen te leveren waarmee de chef zelf het curingproces naar smaak kan vormgeven. Circa 3 maanden per jaar zijn deze peulen leverbaar.
Naar de markt
Met de kleine oogst uit 2021 hebben we veel marktonderzoek kunnen doen. Smaak- en bewaartests, maar ook de onderbouwing van de verpakkingsvorm en leveringsomvang. Dit heeft geresulteerd in het ontwerp van een hoogwaardige blikverpakking met daarin respectievelijk 6 zwarte, rode of groene peulen.
Uiteraard stond de Covid-pandemie niet in het meerjaren-draaiboek van het vanilleproject. De Horecava van 2022, dat zou hét moment worden dat de vanille aan de Nederlandse chefs zou worden gepresenteerd. Maar zoals we nu allemaal weten, zat Nederland begin 2022 in lockdown. Alle restaurants waren gesloten en de vakbeurs kon niet doorgaan.
Toch zijn we niet bij de pakken neer gaan zitten. Wat doe je als de doelgroep niet naar jouw beursstand kan komen? Dan bouw je diezelfde beursstand in een vrachtwagen en ga je naar hen toe. Onder leiding van collega Eric Miete werd deze Koppert Cress vanille-experience met open armen ontvangen door de topchefs door het hele land! Ambachtelijke roombroodjes, écht vanille-ijs én de klanken van Vanilla Ice deden de rest. Kranten, TV en radio pikten deze noviteit gretig op!
De komende periode gaat het uitleveren van de Koppert Cress vanille beginnen! Te verkrijgen via de bekende handelsondernemingen en groothandels voor de gastronomie. Alle belevenissen en ervaringen zijn te volgen via het eigen Koppert Cress Vanilla Instagram account.
